Эпоха нового вкуса закончилась. Начинается эпоха сенсорной еды

Еще недавно главным вопросом при разработке нового десерта был простой: какой вкус сделать следующим?

Фисташка, соленая карамель, манго-маракуйя, юдзу, матча — последние годы рынок буквально перебирал новые сочетания.

Но сегодня все чаще внимание покупателей привлекает не новый вкус, а новые ощущения.Хрустящий шоколад, взрывная карамель, мягкий крем, воздушное печенье, рисовые шарики, желейные кусочки — современный десерт все чаще напоминает небольшой аттракцион. Его хочется не просто попробовать, а почувствовать. Неудивительно, что самые успешные продукты последних лет во многом построены именно вокруг текстуры.

Один из самых показательных примеров — десерты Cookies & Cream. Их популярность основана не на экзотическом вкусе. Основа остается вполне привычной: сливочное мороженое или молочный десерт с шоколадным печеньем. Но именно кусочки и крошка печенья создают тот самый контраст между нежной кремовой основой и хрустящими включениями, благодаря которому каждая ложка ощущается немного иначе. Сегодня производители продолжают выпускать новые версии таких десертов, меняя не столько вкус, сколько размер кусочков, количество печенья и сочетание разных текстур.

Еще один пример — моти-мороженое. Внутри него чаще всего находится вполне привычное мороженое: ванильное, клубничное, шоколадное или манго. Но благодаря мягкой, эластичной оболочке из рисового теста привычный вкус воспринимается совершенно иначе. Именно эта необычная комбинация ощущений помогла моти выйти далеко за пределы японской кухни и стать полноценной мировой категорией десертов.

Оба примера показывают одну и ту же закономерность: иногда достаточно изменить не рецепт, а ощущения от продукта, чтобы покупатель воспринял его как совершенно новый.

Появился даже отдельный термин — sensory food

В последние годы в индустрии все чаще используют понятие sensory food или multisensory food. Его смысл прост: продукт должен воздействовать сразу на несколько органов чувств.

Во время еды человек воспринимает не только сладость или кислоту. На впечатление одновременно влияют:

• текстура;

• звук (хруст, треск, щелчки);

• температура;

• аромат;

• внешний вид;

• форма ингредиентов.

Именно поэтому два десерта с одинаковым вкусом могут восприниматься совершенно по-разному.

Например, сливочное мороженое с печеньем, шоколадными рисовыми шариками и взрывной карамелью запоминается гораздо сильнее, чем просто сливочное мороженое. Вкусовая база остается почти одинаковой, но ощущения совершенно другие.

Исследования в области сенсорного восприятия показывают, что текстура становится одним из факторов, сильнее всего влияющих на удовольствие от продукта, эмоциональную реакцию и желание купить его снова.

Это уже подтверждают исследования рынка

Интерес к сенсорной еде перестал быть нишевой историей.

По данным BENEO, 70% покупателей во всем мире считают, что интересная текстура делает продукты и напитки более привлекательными.

Аналитики Mintel называют этот тренд Intentionally Sensory. Производители все чаще проектируют продукты так, чтобы они вызывали эмоции не только вкусом, но и сочетанием звука, текстуры, температуры и внешнего вида.

Еще один интересный показатель касается социальных сетей. По данным Black Swan Data, количество обсуждений хрустящих (crunchy) текстур выросло на 57% за два года, а тягучих (gooey) — на 37%. Это говорит о том, что люди обсуждают уже не столько вкус продукта, сколько ощущения, которые он дает.

Социальные сети только усилили этот тренд

Видео изменили то, как люди выбирают еду. Сегодня десерт должен хорошо выглядеть не только на витрине. Он должен эффектно смотреться в коротком ролике. Замедленная съемка падающего печенья, треск шоколада, хлопок взрывной карамели, звук хрустящих шариков — все это стало частью продукта. Получается интересная ситуация: некоторые ингредиенты выбирают не только ради вкуса, но и ради того, как они выглядят и звучат в контенте. Неудивительно, что текстура становится инструментом маркетинга. Она помогает продукту выделиться не только на полке, но и в ленте социальных сетей.

Новый вкус уже не всегда удивляет

Если посмотреть на рынок последних лет, становится заметно, что действительно новых вкусов появляется не так много.

Большинство новинок — это новые комбинации уже знакомых ингредиентов.

А вот работа с текстурой открывает гораздо больше возможностей.

Даже привычное ванильное мороженое может восприниматься совершенно новым, если добавить несколько разных элементов:

• хрустящее печенье;

• шоколадные рисовые шарики;

• взрывную карамель;

• фигурное печенье;

• разноцветное драже.

По сути производитель получает новый продукт без изменения базовой рецептуры.

Именно поэтому мы все чаще видим десерты, в которых сочетаются сразу несколько текстур. Такой подход используют производители мороженого, йогуртов, шоколада, кондитерских изделий, bubble tea и даже кофе.

Что это означает для производителей

Работа с текстурой — один из самых доступных способов обновить ассортимент.

Не всегда нужно разрабатывать новое мороженое или новый йогурт. Иногда достаточно изменить то, что покупатель чувствует в каждой ложке.

Декоративные и текстурные ингредиенты позволяют одновременно решить несколько задач:

• сделать продукт интереснее;

• усилить эмоциональное восприятие;

• повысить визуальную привлекательность;

• создать лимитированную коллекцию;

• выделиться среди конкурентов без серьезного изменения рецептуры.

В Joy-Co мы наблюдаем этот тренд и по запросам клиентов. Все чаще производителям нужны не просто наполнители, а ингредиенты, которые создают впечатление: взрывная карамель, хрустящие шоколадные рисовые шарики, фигурное печенье, мини-печенье и крошка печенья для десертов.

Похоже, что следующий этап развития десертов будет связан уже не с поиском нового вкуса, а с созданием нового потребительского опыта. И именно текстура становится тем инструментом, который позволяет превратить даже знакомый продукт в маленькое гастрономическое приключение.